ふぐ調理師

猛毒の魚ならではの免許

ふぐ調理師とは、猛毒を持つ魚、ふぐの調理ができる資格を持った調理師を指します。
ふぐを調理して取り扱うには、必ずふぐ調理師の資格を有する調理師を置かなければならないという決まりがあります。

資格取得の方法

ふぐ調理師資格の取得方法は各都道府県によって異なっており、現在は44都道府県で試験が実施されています。
都道府県によって試験合格者に免許を与えるところと、講習の受講のみで取得できるところがあるため、ふぐ調理師資格は、各都道府県内のみで有効です。
ちなみに東京都では、学科試験90分で、東京都ふぐの取扱い規制条例及び東京都ふぐの取扱い規制条例施行規則に関することと、ふぐに関する一般知識を合わせて30問。出題方法は、マークシート方式です。
実技試験はふぐの種類の鑑別(3分間)。
実物のふぐを5種類出題ふぐの内臓の識別、毒性の鑑別及びふぐの処理技術(20分間)。
ふぐの各部位を「食べられるもの」と「食べられないもの」に区別し、名称を解答する。
有毒部位を除去し、ちり材料、皮ひき（背皮、腹皮）、刺身（半身）に調理する。といった試験内容です。

ふぐを調理するということ

おそらくひとつの食材を調理するのに免許が必要なのはふぐ位なものではないでしょうか？
その理由はなんと言ってもふぐの持つ強力な毒性にあります。その昔詳しい知識がなかった頃人は文字通り生死を賭けてふぐを食していました。
それだけ魅力的な食材なんですね。
現在は正しい知識さえつけていれば100％安全にふぐを食することができます。
ですが残念なことに現在でも毎年ふぐによる死者や重体者が報告されています。
無責任にも免許を持たないで調理する愚かな調理師や免許をとったにも関わらず、正しい調理を出来ず、お客様を命の危険にさらすなど調理を職業にしている人間の風上にも置けません。
少なくともこのサイトをご覧になったあなたにはそのような調理師にはなって欲しくないです。
とても魅力的な食材ですから、もしこの道に進みたいと思うなら日々安全面での真剣勝負だということ理解したうえで目指していただきたいと思います。